食品生物工艺品牌专业建设
典型案例三
引入国际咖啡师职业资格认证 建设国际
水平专业课程
食品生物工艺专业部
二〇一九年五月
目 录
（一）人才培养的“力度”——实现国际职业资格证书获证率100% 6
引入国际咖啡师职业资格认证 建设国际水平专业课程
--食品专业City & Guilds 国际咖啡调配师认证实践
一、实施背景
随着咖啡文化的逐渐普及，中国咖啡消费量以每年15%-20%的幅度增长，成为世界上最具潜力的咖啡消费大国。咖啡专营店、咖啡连锁店、便利店咖啡和新零售咖啡大量涌现，很多焙烤食品门店也陆续转型为集西点、甜品、咖啡、简餐为一体的复合经营模式。新的市场态势带来新的人才需求，对我校食品专业毕业生来说，毕业时成为集西点与咖啡制作、顾客服务与沟通于一体的高端复合型人才，才能满足消费者的多元化需求。
英国伦敦城市行业协会（City & Guilds）是英国乃至世界上规模最大的国际评审及资格颁授机构，它所认证的职业资格得到来自高等学府、行业和雇主等各个层面的高度认可。为紧跟市场需求，完善专业课程结构，加快食品专业国际化建设，我校于2014年引进City & Guilds《国际咖啡调配师》项目，通过一系列措施使其属地化，建设成既具有国际性、又兼备校本特色的《咖啡制作》国际课程，供食品专业三年级学生学习。
二、主要目标
（一）国际职业素养融入课程建设
针对中职学校实践教学中重视实践结果而忽视职业行为过程中素养教育的现状，借鉴《国际咖啡调配师》职业资格认证中评价体系的关注点，明确教学改进方向，着力强化学生的食品安全、规范与服务意识，在考评中融入对国际职业素养内容，进而提升对学生职业“软技能”培养的重视程度。
（二）过程性评价融入课程建设
咖啡国际课程实施“以证代考”，职业资格标准就是教学的标准，这有效地提高了学生学习的积极性。在课程本土化教学实践中，分析City & Guilds的考核评价体系，在教学前使用初阶性评价，教学中运用形成性评价，关注学生的动态发展，注重评价方法的多样化、评价主体的多元化、评价标准的公开化和评价结果的及时沟通与反馈，有效实现教学目标，并将其应用推广到食品专业其他核心课程的实践教学之中。
（三）师资培养国际化融入课程建设
培养国际化人才需要有国际视野的教师。咖啡国际课程建设中，学校加大投入，积极开展对外学术交流，创设教师培训实践机会，提升教师的技能水平的同时拓宽国际视野，不断更新教学理念，借鉴国外先进的人才培养模式进行专业教学改革，打造一支能够承担咖啡国际化课程教学与人才培养任务、国际交流活跃、具有国际视野的师资队伍。
三、实施过程
（一）组织架构，落实标准，开发本土化课程资源
与City & Guilds协作进行举办“国际咖啡调配师”和“专业培训及评审高级文凭”师资培训，申报认证资质，建立“导师-认证-评审一体”组织架构。从自身需求出发，将City & Guilds《国际咖啡调配师》项目进行本土化研究，纳入食品生物工艺专业“阶梯式”技能培养通道和“课证一体化”课程体系，建设国际水平专业课程。
引进认证体系标准及原版资料，充分利用与C&G合作的资源优势，组成外籍教师、海归教师、本土教师各占1/3的“三合一”教学团队，整合先进教学管理经验，培养本土教师的国际化视野；分析《国际咖啡调配师》认证标准，结合中职学生特点，以校企合作的形式开发聚焦学生现实需求、体现职教特色的校本教材与数字化教材，建设教学资源库，实现线上线下教学接轨。
（二）加强沟通，保障公平，构建多元化课程评价模式
每一次实操训练，教师和其他学生都会在旁认真细致地观察，用小卡片或视频进行记录，结束后马上进行沟通，也可以采用集体提问的方式进行头脑风暴，讨论交流在实操过程中的技巧，实现共同提升。
考评前，告知申诉和建议的处理制度，以保障考生的权利。评审员观察评分后，会当面告知成绩，分析考生操作过程中的值得肯定之处，同时指出失误或不足，提出改进完善的建议，并请考生在考核评分表上签字，充分体现了对考生知情权的保护。另外所有考试过程都会以录影的形式被完整记录下来，送至C&G中心留存，保证考评过程与结果的公平公正公开。
图1 咖啡调配师技巧评分表
（三）聚焦规范，强化服务意识，推进课程实施与管理
根据课程特色与场地条件，采用小班化教学，灵活运用“任务引领”、“案例分析”、“高尔夫教学法”、“做学一体”等多种方式进行教学。在课程内容引入规范意识，注重服务意识。如在咖啡制作时，要求先要进行温杯，用干净、温暖及适当的杯子盛载，且学生的手不可以触碰到杯口，以确保今后为顾客奉上的每一杯咖啡都清洁卫生和风味浓郁。要求学生不仅能熟练调制饮料与清洁及检查设备，还应具备有效服务顾客的能力，如用整洁规范的个人形象、自然热情的言语来进行产品介绍、处理交易及顾客投诉，让学生的职业素养得到进一步提升。建立起从课前准备、课堂教学，到课后测评等基于教学流程的管理规范，并在过程管理中落实到位。
图2 学生在实训中互评
四、实施保障
（一） 建立实训基地实现资源保障
引入《国际咖啡调配师》项目之际，即根据项目标准建成符合要求的咖啡实训室，配备相应器材及设施，落实岗位职责管理办法。在此基础上，联合校际合作咖啡培训机构及相关咖啡店，利用校企合作方式实行联合培训，并安排咖啡门店实习进修，让学生获得更为全面的咖啡知识技能和服务经验，提升综合素养与就业竞争实力。
为扩大咖啡课程教学规模，推进社会培训，2017年起规划建设配备齐全、设施先进的新“咖啡实训室”，可实施咖啡豆烘焙、咖啡制作、咖啡杯测、咖啡经营服务等教学内容，集咖啡教学、咖啡文化研讨交流、咖啡豆生产等功能于一体。
（二）组建优质团队实现师资保障
优质的课程必须有强大的教师团队支撑。项目引进初期，学校派出六位老师到香港培训，获得《国际咖啡调配师》证书，并于同年参加“专业培训及评审高级文凭”课程进修活动，获得《国际培训师》证书，具备了基本的课程教学能力与教学资质。
教学团队中有四位教师又通过培训和下企业实践等途径，陆续获得了世界咖啡精品协会SCA咖啡师初、中、高级证书，两位教师获得《西式面点师》技师资格，还对咖啡烘豆、品鉴、拉花等项目进行了研修，实现咖啡理论与技能水平双重提升。
“唯有合作，方显智慧”，师资力量的“请进来”与“走出去”成为常态。聘请外籍教师、企业行家、培训专家到学校开展教学与讲座，从事咖啡行业的毕业生变身为“小老师”，观摩与咖啡相关的展会和技能赛事......这些既能让教师见识咖啡的最新潮流与最高技术，也能帮助教师领悟国际上最先进的教学理念与技巧。
（三）通过认证授权实现资质保障
2014年11月，上海市贸易学校正式得到英国伦敦城市行业协会授权中心的授权，获得独立培训及考证的相关资质。编写出了适合教学实际的《国际咖啡调配师》课程标准及校本教材，并开发了相应的教学课件及数字化教材，为进行“咖啡调配师”实践教学奠定了基础。
2018年，获得伦敦城市行业协会《国际咖啡调配师》英文项目认证授权。
图3 City & Guilds授权铜牌
五、成果成效及推广
（一）人才培养的“力度”——实现国际职业资格证书获证率100%
City & Guilds是第一个通过劳动和社会保障部审核，具备在华推广职业资格考试的外国颁证机构。我校是上海市唯一获得City & Guilds《国际咖啡调配师》职业资格认证授权的职业学校。课程建设中，一共组织了五批食品专业学生参加《国际咖啡调配师》职业资格认证，以100%的通过率获得了“国际咖啡调配师”资格证书，良好率达到30%以上。他们展示的扎实技能与良好素养得到认证中心的一致好评，他们自身也为经过认真学习备考而获得这张认可度极高的国际证书而自豪不已。
（二）人才培养的“厚度”——教学资源丰富与应用
为实现国际课程的本土化教学，组织编写了《国际咖啡调配师》校本教材，制作了PPT10个、微课15个、教学视频1个，为课程教学提供及时的资源保障。组织编写《国际咖啡调配师》数字化教材，采用富媒体、交互、移动等形式对课程资源进行了更新与补充，并获得“上海市第四届优秀校本教材”奖。将数字化教材内容在移动终端上使用，利用“云班课”形式，使得碎片化学习、交互式教学成为可能。
《国际咖啡调配师》7102-62项目升级为7102-52项目后，证书相应升级为全英文证书。针对升级带来的考核标准与形式的转变，立项进行双语教材编写，尝试进行双语教学。
申报上海旅游职业教育集团科研项目课题《<国际咖啡调配师>课程评价体系在西点制作实践课程中的应用研究》。在进行了大量的调研与分析后，将《国际咖啡调配师》项目的评价体系与其它专业核心课程对比，提取出先进可借鉴之处，在食品专业其他核心课程中进行推广应用，获得良好效果，尤其在提升食品专业学生职业素养和顾客服务水平方面颇见成效。
（四）人才培养的“广度”——促进就业，增强社会服务
国际课程设置后，持证学生兼具了食品行业市场需求迫切的西点与咖啡双项技能，就业选择面大大拓宽，就业前景十分乐观，经常供不应求。
2016届食品专业毕业生章臻，在学习咖啡的道路上不断努力，精益求精，技能水平突飞猛进，2018年在咖啡行业重要赛事MBA咖啡拉花艺术大赛中，获得了“优秀选手”称号。2017届食品专业毕业生张劭劼，因为参加咖啡课程学习，引发了对咖啡的浓厚兴趣。毕业后，经过一段时间的实践准备，2018年创办了自己的咖啡店。
经过坚持不懈的实践探索，我校食品专业在咖啡领域逐渐有了一定的影响力。在食品行业咖啡技能大赛、杨浦区技能节、上海市教博会上都留下了我校咖啡项目师生的身影。
《国际咖啡调配师》职业资格认证体系的引入和咖啡国际课程的开设，为学生提高技能水平、获得国际职业资格证书创造了条件，同时也在职业教育与国际接轨，拓宽食品专业教师的国际视野，推动评价模式的改革等方面发挥了积极作用。
但受到实训场地条件限制，目前这一课程及认证体系仅能在食品专业在校生中运行，受众人数亟待提升。未来，在咖啡国际课程的后续建设中，应进一步体会与吸收国际职业教育的核心理念，继续完善课程内容，做好以下三件事：一是完成《国际咖啡调配师》双语教材编写，尝试开展双语教学；二是寻求参加咖啡技能大赛的机会，实现以赛促教；三是新实训室投入使用后，申报上海市职业技能培训《经典咖啡制作》《花式咖啡制作》专项培训资质，开展社会培训，充分发挥社会服务功能。
