西餐烹饪品牌专业建设典型案例

西餐烹饪品牌专业建设

典型案例

“实景实岗”对接企业 校企共育职场能人

2019年5月

目  录

一、实施背景 1

（一）适应西烹行业的人才需要 1

（二）推进专业教学改革的需要 2

二、工作目标 2

三、工作过程 2

（一）优化西烹专业教学实施方案 2

（二）推进“实景实岗”实践教学改革 3

（三）开发“实景实岗”实践教学资源 5

四、成果成效 5

（一）学生质量显著提高 5

（二）校企合作持续深化 5

（三）共享成果扩大辐射 6

五、体会与思考 7

“实景实岗”对接企业 校企共育职场能人

近年来，随着国家经济的发展和人民生活质量的提高，人们对西式餐饮的需求也逐渐扩大，使西式餐饮企业对从业人员提出了新的要求。现代西餐烹饪行业人才的需求逐渐向了解西餐历史与文化、掌握西餐烹饪技能、适应西餐厅各类岗位、具有创新思维的复合型人才方向变化。传统的西餐烹饪专业教学模式与环境，已难以与企业的新要求对接。因此，我校在西餐烹饪品牌专业中，按照培养 “有文化、精技能、适岗位、能创新”的高素质技能型人才培养目标，以西餐综合实训课程改革为切入点，探索“实景实岗”专业实践教学模式创新，以培养更多满足现代西餐烹饪企业需求的技术技能人才。

一、实施背景

（一）适应西烹行业的人才需要

随着经济社会发展，作为餐饮主体之一西式餐饮，在我国的餐饮市场占比不断提高，各类酒店、西餐烹饪企业对高技能西餐烹饪人才的需求也越来越大。

通过大量的调研、分析发现，目前，西餐烹饪行业高技能人才的稀缺，不仅表现在数量上，而且突出地体现在“质量”上。目前，企业中从事一线操作的单技能员工多，但有技能、会管理的人才少；懂得西餐历史与文化、精通西餐烹饪技术、适应多种岗位、能开发新菜肴的高素质复合型人才更是稀缺（对行业企业人才调研后的问题要找准并与“实岗实景”专业实训开展后解决的问题要相对应，如单技能到有技能，要加以说明、会管理怎样体现？懂得西餐历史与文化等内容是否在实训中涉及等）（表1）。

表1 西餐烹饪行业人才现状表

（二）推进专业教学改革的需要

上海市第二轻工业学校于1996年设立食品专业（西点制作工艺专门化方向），至今已有20多年，已培养出近1500名毕业生，为西餐烹饪行业发展做出贡献。但是，面对行业日益发展的新要求，按照以前传统教学方式，已难以适应。以《西式烹调技术》课程为例，在此课程中，有西餐厨房中饼房、冷菜厨房、热菜厨房、备餐厨房四个核心岗位的知识与技能要求。但由于原来教学实施过程中，学生仅限于在功能单一、缺乏轮岗条件的实训室训练，制约了学生综合职业能力的培养，出现学生职业能力与岗位需求匹配不够、适应岗位周期长以及岗位迁移困难等问题，难以满足现代西餐企业对员工的要求。因此，面对现代西餐烹饪企业新的人才需求变化，深化专业教学改革，提高人才培养质量显得尤为重要。

二、工作目标

通过行业企业人才需求调研、论证，在系统分析行业职业能力标准、企业岗位需求基础上，对标上海市中等职业学校西餐烹饪专业教学标准，依托校企合作，以西餐综合实训课程改革为切入点，建设西餐实景体验沙龙，以 “实景实岗”为主要特征，以企业化运作模式，创新专业实践教学模式，全面提高学生综合职业能力，突破西餐烹饪专业技能人才培养中的瓶颈。

三、工作过程

（一）优化西烹专业教学实施方案

西餐烹饪专业教师与行业专家密切合作，聚焦学生职业素养与岗位综合能力培养，分析、归纳西餐厅运营的岗位与能力要求，以岗位与课程对接、职业能力与课程内容对接，共同制定专业教学实施方案，重点实施教学实施方案中的西餐综合实训课程改革。

（二）推进“实景实岗”实践教学改革

1. 创设“实景实岗”教学模式

为培养学生适应西餐厅多岗位工作的综合能力、职业素养及创新意识，实现与企业紧缺人才需求的对接，在学生西餐烹饪综合职业能力的培养方面，实施重点突破。在企业专家的共同参与下，通过分析西餐厅运营的主要岗位工作内容，确立了“实景实岗”实践教学模式，职业能力培养路径与方法。

图1 西餐厅岗位能力需求分析与实施路径

2.建设“实景实岗”教学环境

为适应“实景实岗”实践教学的要求，在行业大师及专家共同指导下，按照西餐厅运营模式与主要工作流程，建设了集餐厅服务、西餐加工制作、西式点心制作及餐厅管理等功能于一体的“西餐实景体验沙龙”。学生“西餐实景体验沙龙”既可以体验西餐厅各主要岗位工作，进行专业技能、职业素养培训，也能在行业专家的指导下，开展新菜品的研发，培育创新意识。

3.开展“实景实岗”实践教学

在组织实施“实景实岗”实践教学时，充分运用“西餐实景体验沙龙”的资源优势，在企业西餐烹饪大师、学校专业教师的共同指导下，用“厨师长——领班——厨工”的岗位组织方式，直接体验西餐厅企业工作。在总课时为324学时西餐综合实训中，师生分别承担餐厅员工角色，由企业烹饪大师及专业教师承担厨师长，学生为各岗位领班或厨工。按照西餐厅企业化工作要求，以能力培养为导向，安排学生在西餐厅的冷菜厨房、热菜厨房、饼房、备餐厨房等7个主要工作岗位进行轮岗实训,通过模块化教学，学生在参与西餐厅运营工作中，全面掌握岗位的职业技能与职业素养，提高专业综合能力。

图3“实景实岗”专业实践教学实施图

（三）开发“实景实岗”实践教学资源

为推进“实景实岗”实践教学实施，结合西餐实景体验沙龙工作岗位需求，将《西餐综合实训》课程在原有的课程结构基础上，细化为西餐冷菜厨房、西餐热冷菜厨房、饼房、吧台服务等六个模块单元，在行业企业专家的指导下，按照模块化课程教材的开发路径，编制了《西餐基础厨房》、《西餐冷菜厨房》、《西餐面点厨房》等模块教学教材。教材体现了西式餐饮行业发展的新技术、新产品，突出对学生能力与职业素养的培育，注重烹饪技巧及创新思维，具有项目导向、任务引领、学做结合的特点。同时，以教学资源建设为抓手，着力体现专业教学改革成果。建设了西餐烹饪专业网络教学平台，为师生提供了多种在线学习途径；2018年，立项建设《西餐基础制作》市级在线开放课程；开发了基于岗位典型工作任务的《西餐面点制作》精品课程；制作专业教学微课35个；2018年，课题《中职校西餐烹饪专业英语模块化教材开发与研究》通过市级验收。

四、成果成效

（一）学生质量显著提高

通过实施“实景实岗”专业实践教学，西餐烹饪专业学生的专业能力明显提高。近三年，学生在第七届星光比赛中获得二等奖和三等奖；在中国烹饪协会举办的“明日之星”比赛中获得全国亚军；在人保部的技能比赛中获得四金四银等奖项。

2016级学生西餐烹饪职业资格证书四级合格率达70%，高于上海市50%合格率的平均水平。近年来，西餐烹饪专业毕业生就业率及稳定率始终接近100%，就业质量高，供不应求，学校毕业生质量，得到了社会、企业的高度好评。本市威斯汀大饭店、香格里拉大酒店、喜来登由由酒店、马勒别墅等多家知名高星级酒店，每年从我校招聘许多西餐烹饪专业毕业生。

（二）校企合作持续深化

依托“实景实岗”实践教学模式创新，学校西餐烹饪专业进一步深化校企合作，不仅使“实景实岗”实践教学模式不断完善、教学质量稳定提升，而且推进了专业产教融合等工作的开展。近年来，与本市知名的红房子西菜馆合作，建立西式菜点研发中心，以研发西餐新式菜肴为切入点，企业大师与师生密切合作，将新菜品的研发与专业教学实践、师生职业素养提升以及创新能力培养相结合，取得了很好成效。在共同研发31个新菜品中，遴选了红酒烩羊膝骨等5道新菜在红房子西菜馆推向市场，得到了消费者的肯定和广泛好评。

通过筑巢引凤，引进上海和平饭店、新天地安仕达酒店等本市知名企业的四名一线专家作为兼职教师，新建“赖声强”大师工作室。学校与上海艾丝碧西食品限公司紧密合作，开设“巴黎贝甜”企业冠名班，由校企双方制定的人才培养及教学方案，学生将以企业未来员工的角色，进行“工学交替”，企业为优秀同学设置奖学金，对完成学业、品学兼优的同学不设试用期，直接录用为“巴黎贝甜”员工。

（三）共享成果示范辐射

西餐烹饪专业在实施“实景实岗”实践教学模式中，注重将教学改革成功经验与成果物化与推广。专业带头人王芳等老师组成的教学团队，近年来参与编写上海市中职《西餐烹饪》专业教学标准；主编了国家规划教材《食品安全与规范操作》、《西餐原料鉴别与选用》；主编上海市 “双证融通”试点专业教材《汤与沙司制作》等多本教材。这些教材已成为全国职业院校西餐烹饪专业的教学用书，被安徽、广西等22个省市的职业院校与单位广泛使用，累计销售量达到22713册，发挥了示范辐射作用。

五、体会与思考

三年来，西餐烹饪“实景实岗”教学实践与成果，成为品牌专业建设的一个重要载体。西餐烹饪专业的毕业生质量显著提高，学生综合能力不断增强，得到了行业企业的肯定与赞扬，我校西餐烹饪专业在本市西餐业及职业院校中的影响力不断扩大。同时，我们感到，我校西餐烹饪专业的教学改革还需要不断深化，专业建设水平与质量还有待于进一步提高，主要是：

1. 要进一步依托校企合作，深化西餐烹饪“实景实岗”教学实践，建立校企融合机制，引入现代学徒制，使专业人才的能力培养与岗位需求进一步接轨。要完善西餐体验沙龙运作模式与机制，通过开放运作，产学研一体等途径，进一步增强西餐实景体验沙龙的社会服务能力，逐步形成具有自我造血功能，实现可持续发展。

2. 进一步推进专业的产教融合工作，以“研发菜品”为载体，建设机制、建立保障，促进专业产教融合的持久发展，为全面培养师生的专业能力、创新能力搭建平台；为推动企业技术进步、产品升级和持续发展提供服务。

3. 进一步加强专业教学资源建设。不断将专业教学改革的成功经验与成果转化为形式丰富的教学资源，成为兄弟学校同类专业可借鉴、可复制、可操作的案例，更好地发挥品牌专业的示范与辐射作用。