食品生物工艺品牌专业建设
典型案例
实行“大师+名师”工作室联动机制，建设
“双高双师”师资队伍
食品生物工艺专业部
二〇一九年五月
目 录
一、实施背景 1
（一）行业发展，产品升级，教育教学与辐射引领亟需加强 1
（二）专业提升，学生发展，服务社会与传承工匠精神并重 1
二、主要目标 1
（一）创建“大师+名师”工作联动机制，紧随专业前沿 1
（二）实行“大师+名师”双向轮流指导，提升职业技能 2
（三）提升“汇集+引领”社会服务能力，传承工匠精神 2
三、实施过程 3
（一）建立“两室联动”工作机制，树立师资队伍能力培养“风向标” 3
（二）实行“双轨驱动”带教模式，打造教师队伍转型升级“立交桥” 4
（三）拧紧“双管齐下”教育合力，领衔融入国际职教理念“技能控” 4
四、条件保障 5
（一）机制保障 5
（二）经费保障 5
（三）硬件保障 5
五、成果成效 6
（一）章程统领，形成了“大师+名师”工作室联动机制 6
（二）团队提升，优化了双高双师队伍结构 6
（三）科研引领，提升了教师队伍教育教学能力 7
（四）夯实技能，取得了各类大赛不斐成绩 7
六、体会与反思 8
（一）新机制带来新体验，“四方”获益共赢 8
（二）大师名师各显神通，整合优势资源 8
实行“大师+名师”工作室联动机制
建设“双高双师”师资队伍
一、实施背景
（一）行业发展，产品升级，教育教学与辐射引领亟需加强
上海经济的快速发展，拓宽了就业的空间，上海产业结构的不断优化，食品行业的发展和产品的不断创新与升级，企业招聘也由“学历型”向“能力型”转变，特别愿意录用有一技之长、可塑性强、具备高素质和高技能的中职毕业生。面对产业、行业及社会的需求和发展，职业学校在办学质量和水平的进一步提升势所必然，培养和提供更多更出色的职业技能人才是使命所然。
（二）专业提升，学生发展，服务社会与传承工匠精神并重
职业学校实现“发展学生个性，培养学生的创新精神”“增值提效、提高职业教育的实战性和有效性”“服务社会、传承工匠精神”师资队伍建设是关键。
一方面，随着上海市国际化战略的推进，教育尤其是职业教育为之培养相应国际化人才已成为当务之急，同时学校多年与美国、意大利、法国等国交流基础上，着眼专业建设国际化，在学分置换、课程开发、技能或证书考级等亟需高素质的师资团队。另一方面，培养高技能的师资，是传承工匠精神，服务社会，满足学生发展必然选择。
二、主要目标
（一）创建“大师+名师”工作联动机制，紧随专业前沿
建立大师工作室与名师工作室联动实施方案，分析市场对人才培养的需求，明确“双高双师型”师资队伍的标准和培养目标，开展相互间的合作性交流学习，分享和交流各自的专长，促进教师的专业发展，实现大师与名师之间教学与技能相长，逐步形成“大师+名师”工作室联动机制。
业态是向确定的顾客群提供确定的商品和服务的具体形态，在烘焙行业中产品的升级换代、新技术应用、高端产品需求增强，如翻糖婚礼主题蛋糕、婚礼糖艺展示品、泡芙塔、漂亮的纸杯蛋糕、茶点慕斯、巧克力等，行业出现“体验式零售”“线上线下共销”“门店现制”服务形态变化，这些都是值得食品专业建设去研究和应对的方向，通过“两室”联动，大师紧随业态变化的特质为专业把握课程设置和教学内容的变化，使培养的学生技术水平更专业，更深受用人单位的欢迎，实现专业建设走在技术前沿。
（二）实行“大师+名师”双向轮流指导，提升职业技能
依托“大师+名师”工作室,教师在教学过程中轮流接受“大师+名师”双向指导， 以提升职业素质和职业技能为核心,以培养技师和高级技师为重点,结合“传统匠师制”模式，能工巧匠以“传、帮、带”形式提升师资队伍“灵”技能。鼓励专业教师对原有课程内容与结构进行系统分析、拆分重组，引导专业教师进行教学创新与灵活运用，提高教学效果。
（三）提升“汇集+引领”社会服务能力，传承工匠精神
培养既服务社会又实现自身发展需要的有价值感和幸福感的现代跨界人才，更好地为区域经济服务；主动对接社会，开展多层次的社会技能培训，充分利用学校资源，满足多样化的社会需求；进一步深化校企合作，为行业企业提供人才、技术等领域的服务；发挥国家改革示范校的“后示范”作用，引领全市职教的内涵提升。
以课程、活动为载体，通过把“工匠精神”的优秀品质渗透到职业教育教学的每一个环节，使学生在耳濡目染中养成对职业的坚守、对职业的敬畏、对产品的高度负责以及注重细节和不断追求完美与极致的“工匠”作风。
三、实施过程
（一）建立“两室联动”工作机制，树立师资队伍能力培养“风向标”
“焙烤大师工作室”汇聚了在西点制作领域取得卓越建树的大师，张超擅长糖艺，作品被美国总统奥巴马收藏；叶卫作是世界巧克力最高比赛“巧克力大师赛”的第一位中国评委；干文华凭借高超的裱花技艺获得“全国技术能手”称号。“名师工作室”成员以教育教学、科研项目见长，主持人姚圣煊完成多项市级及以上重大项目和课题，获得上海市教育成果二等奖，学员陈小蒙参与职教集团课题研究，开发校本教材并获得2017年市级“优秀校本教材”奖，连续3个学期在市教委组织的教学诊断中获得听课专家的一致好评。
建立“两室联动”机制（见图1），充分发挥“两室”的优势，从跟着企业行业走的“滞后”状态转变为融入企业行业协同发展的“超前”状态。2016年至今，“两室”开展3次“名师出高徒”活动，共结成8对师徒；邀请张超、叶卫、干文华等大师，与名师工作室共同商讨联动实施方案，并进行2次修订；起草“两室”年度技能交流、教育教学研讨、公益活动计划；出台工作室纳新方案和激励措施；大师与工作室主持人根据教师的特点，为每位教师制定年度培育计划。
图1 “两室”平台建设示意图
在合作互利的基础上，拓宽学校和企业行业的融合深度和广度，围绕食品生物工艺行业产业前沿发展新动态，开发《高级焙烤制作技术》新课程，引进世界技能大赛、国际咖啡师评价等新标准，研发小麦胚芽、儿童营养面条等新产品，探索专业建设融入行业企业的新路径，为专业建设树立“风向标”。
（二）实行“双轨驱动”带教模式，打造教师队伍转型升级“立交桥”
实行“双轨驱动”带教模式，即大师带徒，名师带教，通过师徒结对、定期培训、技能比武、跟岗挂职、专题研究五个途径，分别对青年教师、骨干教师、名师实施“立交桥式”培养计划。行业大师与我校教师结成师徒，每年春季、秋季大师带教师到焙烤行业展会上观赛、参赛、评赛；每月邀请张超等国内大师开展1-2次技能培训；邀请韩国SPC甜品师、美国烹饪协会等国外大师展示技艺等活动，开拓师资队伍视野，同时，邀请叶卫等大师与我校教师共同开发《高级西点制作技术》课程、编制配套教材，每年向三年级学生开课，将整着装、讲卫生、重安全、严规范贯穿到实践环节，实训产品评价引入PK机制，促进学生更真切地体会到工匠精神的实质与价值。
为主动适应专业“课证一体化”课程体系对教师能力和素养的新要求，以及跨界人才的培养和社会对人才的新需求，全体专业教师每年参加技能培训，2016年至今，80%教师申报翻糖、法式甜品、西餐、咖啡杯测等专项技能提升，每人熟练掌握1-2项高级技能，5人跨界开设咖啡师、清酥等选修课，开发校本教材3本，形成校级精品课程，实现对自己的转型升级，对学生的卓越引领。
（三）拧紧“双管齐下”教育合力，领衔融入国际职教理念“技能控”
学校坚持以文化培育师资团队，以“大师展示、名师开讲”的形式构建“双管齐下”的教育方式，积极探索多渠道、多元化地开发利用学校和社会的多种教育资源，打造多元联合开放育人平台，形成学校、家庭、社区、共建单位、合作企业、社会力量多方参与的完整的教育生态圈，形成教育合力，促进师生共同健康成长。
学校与美国、法国、意大利等国家与地区的学校，通过互访交流建立友好合作关系，在具体措施上，以科研和培训为引领，提升教师国际化素养，带动专业和学科转型升级。同时，以分段推进、循序渐进的方式，通过营造氛围、完善机制、融入活动、建立课程、形成模式五个阶段来达成国际素养人才的培育，引领融入国际办学理念“技能控”潮流。
每学期大师、名师面向全校师生，开展“技能秀”和作品义拍、义卖活动，为“顾客”提供优质产品和标准化服务，在校园中营造“工匠精神”氛围。
每学期组织学生，迈出校门，送“爱心”到社区敬老院，请老人品尝西点产品，培养爱心，培育“匠人匠心”思想。
四、条件保障
（一）机制保障
上海市贸易学校与上海多家食品有限公司建立了稳定的校企合作关系，并签订了《校企合作协议书》，为构筑双高双师队伍提供了有力保障。食品教研部与上海市食品协会、技师协会、食品行业协会建立了长期合作机制，并形成了《食品生物工艺专业专兼结合师资队伍培养方案》。
（二）经费保障
上海市教委专项基金项目和学校师资队伍建设经费项目，为两大工作室运行以及双高双师队伍建设提供了经费保障。
（三）硬件保障
食品专业配备上海市焙烤开放实训中心，建筑面积3200平方米、实训室10个、实训工位数240个，保障了“大师+名师”工作室的有效运行。
五、成果成效
（一）章程统领，形成了“大师+名师”工作室联动机制
经过三年建设，“两室”交流活动常态化，形成“大师+名师”工作室联动机制。与企业签订深化校企合作方案，为“大师+名师”工作室提供制度保障；出台两室联动实施方案及修订稿；制定出工作室2个年度技能交流、教育教学研讨、公益活动计划。
试行纳新方案、激励措施，工作室两年总共开设120课时，可抵“十三五”教师进修学时、成为我校各级推优的条件之一，大师服务校企合作已纳入企业年终绩效考核指标；大师与工作室主持人根据教师的特点，为每位教师制定年度培育计划。出台工作室纳新方案和激励措施；大师与工作室主持人根据教师的特点，为每位教师制定年度培育计划。
（二）团队提升，优化了双高双师队伍结构
食品生物工艺专业“双师型”教师比例为100%；具有技师及以上职业技能等级的教师，由进行品牌专业建设前的3人上升至7人，增加了133 %；拥有两项及以上职业技能证书的教师占比近37.5%；研究生学历以上及有高级职称的教师约占40%（见
图4）。
图4 专任专业教师职业资格状况
（三）科研引领，提升了教师队伍教育教学能力
为了更好地促进青年教师的成长，增强教育教学能力和提高教育教学质量，通过参加教育主管部门举办的各种师资培训，聆听名师授课，更新教育观念，改变教学方法，从原本单纯的“教”，变成与学生互动，教学相长，特别是充分利用工作室的研讨活动，立足教学课程的特性，开展学情分析、教材内容分析、教学方法选择的研讨，从教学导入、教学重点确立和教学难点突破进行研究，各抒己见，相互启发，取长补短，在一次次的教学中不断地吸取教训、总结经验，使教学能力逐步提高。三年中这支队伍在开放课程、精品课程建设、校本教材编制、课题研究、课程标准与课程资源开发、论文发表、参加技能大赛和指导学生参加大赛等方面共获得各类奖项15个
（四）夯实技能，取得了各类大赛不斐成绩
依托“大师+名师”工作室平台，大师以“传、帮、带”形式培养出一支会学、会教、会赛、会判的师资队伍，在双高双师型师资队伍培养下，近三年本专业学生在各类技能大赛上屡创佳绩，共获得省市级以上各类技能大赛奖项18个，学生陈孟利在校期间就获得“全国技术能手”称号。
六、体会与反思
（一）新机制带来新体验，“四方”获益共赢
与传统的工作室相比，“大师+名师”工作室具有与企业更接近、项目来源更充足、校企合作更深入、人才培养更高效等特点，使学生、企业、教师及学校四方获益。工作室给大师、名师带来全新体验，有助于他们突破职业倦怠，处于职业平台期的成熟教师可获得有别于讲台的项目开发、技术服务等全新体验。“双高双师”教师队伍为课堂带来新的学习模式、新的考核模式，使学生的职业技术技能进一步提高，为培养企业急需的“双高”人才奠定了扎实基础。
（二）大师名师各显神通，整合优势资源
借助于“焙烤大师工作室”，把大师的优势资源向行业、向学校延伸，发挥好大师的社会效应，提升专业的建设水平和服务社会的能力，同时传承“工匠”精神，让“焙烤大师工作室”在建设过程中逐渐成为服务于上海食品焙烤行业的窗口。
依托“名师工作室”，交流推广师资培养理念，及时总结创新成果、绝技绝活、具有特色的生产教学操作法并在相关院校中推广，承担和参与行业性、区域性技能技术培训、交流、协作和推广活动，推动行业、区域技能人才队伍建设。
